甘之如饴：饴糖甘温补益

成语“甘之如饴”或“甘之若饴”比喻喜欢做某件事情或吃喝某种东西。“饴”是人工制作的麦芽糖，“二十三，糖瓜粘”，腊月过年前祭灶的时候用的糖瓜就是饴糖。宋代文天祥《正气歌》曰：“鼎镬甘如饴，求之不可得。”

古人把“吃美了”的感觉称为“怡”，曹操有诗云：“养怡之福，可得永年。”最快、最直接能让人产生“怡”感的就是甜食，包括但不限于糖、蜜、瓜、果等。饴糖很甜，“怡”和“饴”两个字发音相同也就不难理解了。饴糖有多种形式，有液体的糖稀，有半固体的胶饴，也有很硬、几乎咬不动的关东糖。很多人吃过高粱饴，看到包裹的糖纸，容易错念成“高粱台”。

饴糖制作工艺凝聚了古人的智慧

现代人吃到糖是稀松平常的事情，在古代却不是这样。因为天然的糖只存在于水果和蜂蜜当中，虽然无需特殊工艺制作，但是产量却有限，而且还有时令和贮存条件的限制。甘蔗榨汁可以直接获取糖，但又受地域气候条件限制。中国古代文明发源繁盛于中原地区，而适宜甘蔗种植的地域偏南，且甘蔗引入种植较晚。适合北方地区种植的糖源植物甜菜又是近百年才发现发展起来的，所以制作饴糖为中国古人特有的甚至是唯一的获取甜食的方式。

我们饥饿的时候咀嚼馒头会感觉到一丝丝甜味，这其实是唾液中包含的活性物质淀粉酶将淀粉分解成了糖。现代科学研究发现，淀粉是一种碳水化合物，它以多糖的形式存在，本身没有甜味，只能在通过酶的催化分解成含小分子链的双糖或小分子的单糖后才会产生甜蜜的口感。

当我们了解饴糖的制作原理和工艺后，就不能不佩服中国古人的智慧。古人制作饴糖时，先将小麦培育发芽，然后将富含淀粉的植物种子稻米、黍米或高粱蒸熟。然后将麦芽切碎，与蒸熟的米充分搅拌，留置发酵。麦芽中的生长酶会将植物种子中的淀粉分解成双糖，发酵容器中就会逐渐出现液体糖水。放置一定时间，将残渣捞出，留下稀汤甜水。将稀汤煮熬浓缩，就会得到一锅糖稀，继续熬煮，就变成胶饴乃至坚硬的固体。

饴糖可入药，甘温补益口感佳

饴糖有两个特点，一个是黏性很强，吃的时候粘牙，另一个则是口感不是很甜。这种黏连的特性，古人用来作滋补之用。我们今天经常说补，其实是补益。补的本意就是粘补漏洞，阻止精神气血的流失。中医发现很多物理形态有黏性的食物和药物，吃进去以后就能产生滋补的效果。

中医还进一步发现，不同的食物和药物对不同的脏腑有特定的“靶向”滋补作用。比如大蒜和薤白对心脏有温煦滋补的功效，对气短、漏汗、胸闷、心率过缓的人有补益心气的作用。再比如中药杜仲，它本身是杜仲的树皮，撕扯开来，能看到粘连的白丝。杜仲以前可作为制作轮胎的原料，弹性和黏性非常好。中医把杜仲用作补肾药，可治疗漏血、滑胎、漏尿或遗尿乃至早泄。还有怀山药，黏滑拉丝，中医用来作补肺药。

中医也用饴糖来入药，它有温煦滋补脾胃的功效。《伤寒论》中有个名方小建中汤，其中的君药就是饴糖。小建中汤用于治疗虚劳里急、惊悸、衄血、腹中痛、梦中失精、四肢酸疼、手足烦热、咽干口燥。

很多人说中药苦，难以下咽。但其实不全是如此，比如小建中汤内含胶饴一升，还有大枣、甘草，这些都是甜的，怎么会不好吃？但话又说回来，如果中药用对了症，患者的口感也会改变。最苦的黄连给热毒壅盛或心火独亢的人吃，也是甜的；等病好了之后再吃，就又变成苦的了。

饴糖的第二个特点是，相比蔗糖和果糖而言，口感不是很甜。口感最甜的是果糖，从化学角度分析原因，在于它是单糖，单糖的口感都很甜。蔗糖是双糖的一种，蔗糖分解以后变成葡萄糖和果糖，味道也比饴糖甜。

现代科学研究发现，果糖对人体的损害很大，很多疾病，比如肥胖、糖尿病、痛风等，其中最可怕的就是成瘾。过量吃糖毁牙蚀骨，这是不争的事实，现代含糖饮料泛滥，导致一大批青少年罹患成年人疾病。我说佩服古人的智慧，原因就在于古人制作的麦芽糖不含果糖。（徐文兵 北京厚朴中医诊所）