读名著品中医之《金瓶梅》 竹笋：雪中土膏养新甜

在兰陵笑笑生所著的《金瓶梅》中，大运河的舟楫之便，使北方小小清河县西门府的餐桌上，屡屡摆上以江南山珍竹笋为食材的药膳，俱为令人流涎的美味菜肴。

在古典文学作品中，还有诸多关于竹笋的记载。南宋文学家杨万里《记张定叟煮笋经》一诗说：“江西猫笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮箦法，丁宁勿用醯与盐。”笋是竹子的幼芽，又称竹萌。笋的品种繁多，味道鲜美，自古就享有山珍之誉。宋代僧人赞宁著有《笋谱》，记载各类竹笋的性味、功用、贮藏方法等。因季节的区分，竹笋有春笋、夏笋、冬笋的称谓。依据不同的炮制加工方法，便有了腌笋、酸笋、糟笋、笋脯等分类。诚斋诗中所说的猫笋，应是当地特产的春笋，张定叟不用醋和盐的独特炮制方法使得猫笋别有独特风味。清代袁枚在《随园食单》中提到的“玉兰片”即用冬笋切片腌制而成，因形如玉兰花苞而得名。

竹笋既是高蛋白质、多纤维、低脂肪、少糖分的食材，也是杏林药苑的祛病药品。明代医家李时珍在《本草纲目》记载，竹笋性味甘、微寒、无毒，“治消渴，利膈下气，化热消痰、爽胃”。认为“竹笋诸家，惟以苦竹笋为最贵”。清代医家王孟英在《随息居饮食谱》中，称竹笋味冠素食，“甘凉舒郁、降浊升清、开膈消痰”。

酸笋汤：席上美味可醒酒

《金瓶梅》词话本第40回，在玉皇庙为官哥儿打醮的西门庆，早晨在书房里睡懒觉。李瓶儿请他吃早饭，西门庆推辞说，昨晚喝到大半夜，现在还一头酒。李瓶儿说，大妈妈“摆下饭，又做了些酸笋汤”。西门庆闻知后，连忙起身喝酸笋汤去了。

酸笋可与鱼肉、蔬菜一起烹饪成不同口味的佳肴。将春笋剥去笋壳，切成笋块、笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上适量的食盐，置于阴凉处，一个月左右即自然发酵腌制成酸笋。明代农学家宋诩的《宋氏养生部》中酸笋的制作方法，是将鲜竹笋用盐腌后，用“酽醋熬赤砂糖一二沸，俟寒，入器浸泡”。

酸笋汤有醒酒解酲的功效，是古代高阳酒徒欢聚畅饮后的必喝汤羹。苏东坡有《阮郎归》云：“雪浪浅，露珠圆。捧瓯春笋寒。”这首词吟咏的就是在筵席上推杯换盏后饮用酸笋汤来解酒的生活。《红楼梦》第8回，薛姨妈在梨香院款待宝玉，喝完酒后，特地做了“酸笋鸡皮汤”给他解酒，宝玉痛喝了两碗。与西门府不同的是，梨香院的这款酸笋汤中添加了鸡皮，除了解酒之外，也是一道冬季的药膳汤羹。

除了酸笋汤，《金瓶梅》书中还写了另一种以竹笋入馔的汤。第21回，吴月娘扫雪烹茶，在西门府的赏雪家宴上，乐工李铭唱了一套“寒风布野”的小曲。西门庆赏他饭吃，除了白面蒸饼、水晶鹅肉，还有一碗韭菜酸笋蛤蜊汤。新鲜的韭菜与酸笋、蛤蜊肉汆汤，是一道鲜美的时令养生汤。

炒冬笋：试寻野菜炊香饭

词话本第75回，奶妈如意儿伺候西门庆进餐，食盒中端来鸭子肉、黄芽韭拌的海蜇外，还有一碟春不老炒冬笋。

春不老即雪里蕻，又称雪菜、雪里红、辣菜等，是十字花科芸薹属芥菜的变种，一年生草本植物。雪里蕻清炒或盐腌后食用，有清炒雪里蕻、雪里蕻炒肉丝、雪里蕻炖豆腐等家常菜品。雪里蕻性温，味甘辛，具有解毒消肿、消食通便、温中利气的功效，常用于治疗疮痈肿痛、胸膈满闷、咳嗽痰多、牙龈肿痛、肠燥便秘等症。北宋药学家苏颂等编撰的《图经本草》中载，“（芥菜）今处处有之。似菘而有毛，味极辛辣，此所谓青芥也。芥之种亦多：有紫芥，茎叶纯紫，多作齑者，食之最美。有白芥……此入药者最佳。旧云从西域来，又云生河东，今近处亦有。其余南芥、旋芥、花芥、石芥之类，皆菜茹之美者，非药品所须”。明代医家李时珍的《本草纲目》中记载：“（雪里蕻）辛，热。通肺豁痰，利膈开胃。”

雪里蕻食药皆宜，是居家药膳的绝佳食材。冬笋被美食家誉为“竹笋之王”，其肉质细嫩松脆，味道爽口鲜美。与春不老配炒，两者的寒热性味相得益彰，是一款可口的素菜。对于胸膈满闷、咳嗽痰多、腹胀痰多者，可谓是理气化痰的药膳佳肴。对于痰浊壅塞的肥胖和老年人及习惯性便秘者，亦是瘦身通便的食疗方。

盐笋茶：嫩滑入茶馨齿牙

在《金瓶梅》中，从王婆茶馆的汤品到西门府的茶茗，蔬菜入茶是明代茶文化的特色之一。如71回的“姜茶”，72回的“春不老海青拿天鹅”，春不老即雪里蕻；73回的“土豆泡茶”；75回的“芫荽芝麻茶”等，芫荽即香菜，入茶未见前人记载；但葱、姜、薄荷入茶，早在唐代陆羽的《茶经》中即有记载。而炮制后的竹笋也是常用的饮材。如第34回，西门府里的春梅说自己有些恶心，懒怠吃饭，西门庆便把手中的木樨芝麻熏笋泡茶递给她喝。第37回，王六儿给来访的西门庆，浓浓点了一盏胡桃夹盐笋泡茶。

盐笋指的是用盐腌后晒干的笋干；熏笋当指经过烟熏的笋片。与花卉和果仁配伍入饮，便成为香味各异、功效不同的茶汤。明代茶学家顾元庆的《茶谱》中，将核桃、榛子、瓜仁、菱米、榄仁、栗子、鸡豆、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜等，列为可入茶饮的蔬菜、果仁类。明代藏书家张萱的笔记《疑耀》中说：“今茶犹用盐、姜，乃为敬客，岂亦古人遗俗耶？”认为茶汤中羼兑盐和姜是唐宋的饮茶遗风。这个记载为解读西门府品类繁多的茶汤提供了文献学依据。

袁枚的《随园食单》中屡屡提到笋脯。笋脯是取鲜笋加盐，煮熟后烘干而成，它既是食材，又是饮材，还是药材。明代诗人李流芳的《春笋诗》中赞春笋：“嫩休论菜甲，滑可比莼脂。酒辣偏相称，茶清更不疑。味存甘苦外，质与刚柔宜。上番看何意，平安报有期。此君真不俗，少具出尘姿。”可谓写尽竹笋值得称道的特性。（原所贤 辽宁省大连市中医医院）